書籍
食の職
  • 食の職
  • 小さなお店ベルクの発想
  • 迫川 尚子 / 著
  • Naoko Sakokawa
    “shoku no shoku chiisanaomise berg no hassou”
  • 2010.08.20発売
    ¥1,500+税
    ISBN:978-4-907435-04-2 (旧:978-4-86020-402-0)
    四六 250ページ

愛される「味」「仕事」を生みだす秘訣とは?

カリスマ書評ブロガーや書店員から
「最高のビジネス書」と絶賛された
『新宿駅最後の小さなお店ベルク』第2弾!

この世知辛い時代に仕事(職)をもっているすべての人に、
誇りと勇気を持たせてくれる本。

話題沸騰!ベルク本の第2弾は、職人VS経営者!

ベルクは素人の人がこれから
独立するときの発想なんですよ。
――久野富雄(コーヒー職人)

こんな時代だからこそ、
高いものを使って質と効率を上げりゃいいんだ。
――河野仲友(ソーセージ職人)

パン屋として世の中を考えている。
――高橋康弘さん(パン職人)

■目次

まえがき 仕事としての食。趣味としての食。人生のテーマとしての食。

 
プロローグ 食で生きる
食とお金儲け
ベストテンな味だけでいいの?
店は自分でやるもの
プロでもなく、アマでもなく
 
1章 お店の味をつくる

ベルクの味はどうやって生まれるのか?
やっぱり、お店は「メニュー」で決まります
30種類の食材でつくるエッセンベルク
他店では恐ろしくてやれないことをやる
ベルクで扱う商品が小さなメーカーのものになるわけ
レシピで店の味は伝授できない
みんなでメニュー開発!
売れないけど売ってみたい商品を売る
ヒットするまでの長い道のり
白ソーセージをなんとしても売りたい
どう売るかメール
ただのビールが美味しいわけは?
大手企業にも気持ちを伝える
言葉と絵で味を伝える
ふつうの卵がこんなに美味しい!
味の輝きを保つのは40人のスタッフ・アルバイト
アルバイトを使うことの矛盾
苦しいときこそ人を増やす
ベルクの初日
小さな仕事に大きな意味
経験者にベルク流を教える
仕事や人をバカにする人
掃除が美味しさに通じる
杜氏の仕事
掃除で店の流れをつくる
15坪という逆境が生んだ知恵と工夫
ロスが出ないこと
気温や天候も考え、発注は毎日
文庫本1冊でも危険
「どうぞ」という誇り
禁煙か分煙か
自然食レストランの不思議
マナーと法律
 
 
2章 職人さんと「味」でつながる~3大職人の仕事術

町の天才を探そう!
食材の仕入れルート
信頼と看板
もちは餅屋
個人店同士のネットワーク
天才とは
コーヒー職人の豊かさ
「マシン」を凌ぐ「マメ」のチカラ
僕に任せてくださいっ!
ベルクブレンドも変化し続けてます
消えてく豆~酸味のコーヒーがなくなりつつある
ナチュラルな豆
エイジングは僕の研究テーマ
焙煎をやりはじめると営業も変わる
飲んで飲んで飲みまくって味を憶える
生産方法のかすかな光
味を決めるのは自分
いまの飲食店に思うこと
オツにすましてると1年でなくなっちゃう場所
ベルクと仕事をしてきて……
おもしろいと思えるまでの努力
ソーセージ職人の眼力
まずは偽装の問題からはじまった
企業努力で安くするにも限度がある
ドイツの味と純粋令
ランクの問題

表示の話とJAS規格
東金屋さんの歴史
肉が売れない時代に
自分でソーセージをつくる
カット&トライの日々
飛躍するための出会い
品物ができると完結しちゃう。そこを家内が補ってるんだ
小学生のときに食べたお肉の味
肉のイメージ
ポークアスピックのすごさ
塩の使い方で全然ちがう
高いものを使って質と効率を上げる=実質上の値下げ
値上げせずにやってこれたのは?
腕より舌!
赤ちゃんの舌がいちばん正直
東金屋さんと出会って
ソーセージは料理

出し方にもメッセージがある
サラミと白ソーセージ
自分の舌で探すこと
気持ち悪い食品
腕があるだけじゃダメなんです
みなさんやりましょうとは言えないです
東金屋さんの日常
東金屋さんをスペインにフェア?
パン職人の哲学
峰屋さんのパン
町の乾物屋が出発点
個人店の弱さを見てきた
動物パン
人を使うこと
発酵との出会い
自分で美味しいと思うパンを出す
酒種パン
パンをたくさん食べてる
小商いの血
自分のなかでのストーリーを大切に
峰屋さんのものづくり
パンは生き物。だからドラマがある
パン屋として世の中を考えてる
 
 
3章 お店は表現だ!

味には「形」がある
味の記憶について
「味」の表現
唎酒師
ちがうことの喜び
食と健康
やっぱり体が大切です
健康はバランスのとれた美味しさから
ふんばれる力
自然と人工
食べるということ
放射能と化学物質
ベルクにケーキがやってきた!
ジャンクという娯楽も
食品添加物と食品表示の不思議
料理と表現
自分でなんとかする
人生を変える料理もある
レシピはフリーでオープン
料理業の文化度
レシピ本はたくさんあるけど
説明しやすい料理、説明しやすいお店
ジャンル分けは楽しくない
料理が苦手なら鍋から始めてみては
お店に学ぶ
お店はライブだ! いつなくなるわからない
中野ブロードウェイの「青豆亭」と「さん吉」
人を使って育てるのはお店のよさとは別問題
「ちゃんぷる亭」は人生の学校だった
 
あとがき 「味」に導かれて

■著者略歴
迫川尚子(さこかわなおこ)
ベルク副店長。写真家。
種子島生まれ。女子美術短期大学服飾デザイン科、現代写真研究所卒業。テキスタイルデザイン、絵本美術出版の編集を経て、1990年から「BEER&CAFE  BERG (ベルク)」の共同経営に参加。商品開発や人事を担当。唎酒師、調理師、アート・ナビゲーターの資格を持つ。日本外国特派員協会会員。1年364日ベルクに勤務する一方で、職場を脱出しては、日々、新宿、東京を撮り歩いている。写真集に『日計り』(新宿書房)がある。森山大道いわく「新宿のヴァージニア・ウルフ」。

特技/セロテープの早丸め
好きな映画監督/ポルトガルのペドロ・コスタ
愛機/ライカM4、リコーCaplioGX8

関連書籍:
新宿駅最後の小さなお店ベルク
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